丨舌尖上的蹦床丨- 风物君语 -“愿灾情快快已往，望大家平安。”何炅在9月1日转发了一则微博，呼吁大家关注广东汕头的暴雨灾情。如今汕头的内涝逐渐退去，除了努力捐钱捐物，在外地的我们能做的，即是吃一口潮汕牛肉丸压压惊了。

▼“每次从外地回家，都要吃碗牛肉丸粿条才舒服”。这是几多在外乡事情潮汕同胞的心声。▲ 牛肉粿粉，里头有牛杂和牛肉丸。

图 / 汕头生活指南潮汕海鲜，当地的才新鲜；粿条想在外地吃到，险些是不行能了；从汕头起源的牛肉暖锅到处有，但有踩雷的风险。唯有牛肉丸，在某宝的助力下，冰鲜的隔天就能送抵家，随时随地解馋解饿。与听起来让人黑人问号的潮汕话同理，潮州菜也是博大精湛。

想吃懂潮汕菜，只需从一粒小小的牛肉丸开始。丨今日可食用干货丨不产牛的潮汕，牛从那边来？潮汕牛肉丸怎么可以那么弹？配什么酱，牛生才可以“丸整”？ 01不产牛的潮汕，牛从那边来？潮汕地域在哪？▲ 制图 / Q年同是潮汕人，都是潮汕的吃食，凭什么统一称做“潮州菜”？从隋朝到民国，今天的潮州市、汕头市、揭阳市被统称“潮州”。精明的潮州商帮在各地设有“潮州会馆”，人们借由会馆，逐渐明确了这帮从广东东北部来的商人偏爱的吃食，“潮州菜系”开始流传。

▲ 潮州八景之一的龙湫宝塔，地上散落着木棉花。图 / 视觉中国即便今天这“三位兄弟”已经各自设市，它们的菜依然延续了“潮州菜系”的叫法。靠山吃山，靠海吃海。

怀抱着绵长海岸线的潮汕人，自然是吃海鲜的一把妙手。▲ 潮州饶平市场，摊主正在售卖海瓜子。摄影 / 耳东尘在韩江、榕江、练江三大主干河流的冲刷下，潮汕地域土地肥沃，是种植种种谷物的好地方。

起源于潮州凤凰山的游牧民族畲族，喜欢用新米祭祀神灵。本土潮汕人吸收了这样的习惯，缔造出了用米粉、糯米粉、麦粉、薯粉制作的糕点和主食，统称粿(guǒ)。

它们美若天仙，外形像玩具一样吸睛。▲ 红桃粿配功夫茶。摄影 / 耳东尘那潮汕人是怎么盯上牛的呢？农耕文化下，牛像宝物一样值钱，固然不能随便吃。

那些老牛、病牛弃之惋惜，肉质还糙。中原人喜欢炖，牛肉中粗大的肌肉纤维被炖得软烂，香料的滋味也随之炖进了肉里，但这不切合潮汕人对原汁原味的想象。这就欺压它们钻研出一套“庖丁解牛”技法——顺应牛肉差别部位的纹理切出名堂繁杂的薄片，涮着吃，口感嫩，还香甜。这就成为现在我们吃的潮汕牛肉暖锅。

▲ 牛肉暖锅店的专业切工正在支解各个部位的牛肉。摄影 / 耳东尘嫩肉都用来做暖锅了，较韧的牛腿肉也要充实使用。上个世纪中期，潮汕人联合了客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法，发现了以黄牛腿肉为原质料的潮汕牛肉丸。

半个多世纪已往，牛肉丸随潮汕人对牛肉精致支解的武艺流传下来。▲ 已经做熟的牛肉丸。摄影 / 耳东尘到今天，潮汕地域依旧没有陋习模的养牛场，靠着从云贵川购置黄牛，满足着当地约2000万的人口对牛肉的盼望。

02它怎么就可以那！么！弹！周星驰《食神》里头不停往外滋水的“撒尿牛丸”，实际上是贡丸的夸张版，前身正是潮汕牛肉丸本尊。差异在于“撒尿牛丸”里头包着皮皮虾做的馅，而潮汕牛肉丸是实心的。

在2015年，潮汕地域的牛肉丸逐日外销就可以到达40吨，不愧是一张潮汕的美食手刺。▲ 撒尿牛丸。图 / 《食神》吃潮汕牛肉暖锅，如果去得早，可以幸运所在得手打的生丸。究竟牛肉丸大多是已经煮熟再售卖的，生的牛丸比力稀少。

因为它敦朴老实，所以需要花费一些时间煮熟。等候的间隙，你可以用漏勺烫上些脖仁、吊龙和匙柄等精致部位的牛肉吃，美滋滋。▲ 食客往锅里下生的牛肉丸。

图 / 视觉中国除了加入牛肉暖锅的豪华行列，牛肉丸更像平民天后，泛起在潮汕陌头巷尾的粿粉店里。早餐也好夜宵也罢，单点或者配上滑溜的粿条，圆圆滔滔的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉汤上，里头另有烫青菜或芹菜粒。用筷子捅上一颗，蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。咬上一口，肉丸就像在跟你的牙齿玩蹦床游戏，口感“卜卜脆”，荤香又结实，这样的体验不是一般的食物能带给你的。

▲ 牛肉丸店里售卖的牛肉丸汤。摄影 / 耳东尘制作牛肉丸的方法相当飒爽——工人把牛腿肉洗净切大片，放在大木头砧板上，手里握着像秦琼用过的铁锏一样的不锈钢锤刀，不停地将牛肉捶成肉浆，历程连续约半个小时。空气在摔打时嵌进肉泥里以承载肉汁，肌肉纤维还可以生存完整。

像打年糕一样给牛肉上劲，才气赋予了丸子“弹跳的武艺”。▲ 手打肉丸。图 / 视频@美食の结界如果把带肥带筋的边角碎料加入一起搅打，就成了更有嚼头的牛筋丸。它的口感虽糙些，但胜在汁水丰盈，价钱也更自制。

▲ 加调料，搅打上劲。图 / 视频@美食の结界捶成肉浆还不算完。

这个时候会加入盐、生粉和味精。混匀事后不停拍打，直到抓起后不下落为止。

挤丸的行动也很有意思——左手抓肉浆，握拳将它从虎口中“噗滋”地挤出。持羹匙的右手瞬势一挖，再轻轻放入70℃左右的热水中定型就可以了。▲ 挤肉丸并放入热水中定型。

图 / 视频@美食の结界比任何一个地方都注重新鲜，是潮汕牛肉的特质。当地牛肉工业链已经相当完备，牛从外地买来后不急着杀，一定会在当地育肥一段时间。屠宰场宰杀一头牛不冷冻、不排酸，直接送往餐厅，从生肉酿成肉丸中间不凌驾6个小时。你在后厨甚至还能看到已经切割下来的牛肉，因为神经反射依然抽动的生猛现场。

03配沙茶酱，牛生就“丸整”了厨师把调味的权利交给食客，是潮汕菜又一处与众差别的地方。当地人管这个叫“一菜一碟”，每一道特色菜配一味牢固的调料。蘸与不蘸，蘸多蘸少，都取决于你自己。

当地的卤鹅卤肉一定会配蒜泥白醋以及卤汁，虾枣。

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